目的を持ってメニュー構成を考えると、不思議なほどに店舗が変化します

料理や商品を売ることで売上を得るわけですが、
目的を持たずにメニュー構成を考えている事例がたくさんあります。
料理や商品を並べるだけでなく、戦略的に考える必要があります。
赤字の部分は、特にポイントです。

メニュー構成だけで、利益が変動する理由

どの料理がよく注文され、さらに数量が予想できないようであれば利益は出ません。逆に、特定の料理を出すために、メニュー構成や値段付けをして、注文をうまく誘導できる仕掛けを作れば、必然的に利益は出ます。

コラムでは、「利益を出す」ことを目的に書いているので、直接的な表現が多いですが、そのくらいシンプルに考えた方が結果が良いと考えています。複雑に考え過ぎて、答えが導き出せないことが多々あるのです。

売上が上がらない店舗の大半は、整理整頓ができていません。この点を直すだけでも意識が変わり、売上が上がり出すことを何度も見てくると、『世の中の物事は、とてもシンプルに構成されている』と、実感します。

料理や商品の品目数を絞ることを書きましたが、極端に少なくする必要はありませんが、注文数が多い料理や商品を作る必要があります。これは、店舗の特徴付けに、強く影響するので、十分に考えてみて下さい。

「整理整頓するだけで、売上が上がる」なんて信じにくいと思いますが、意識が変わるとメニューなどにも変化が出て、この変化が店舗全体に影響し、売上や利益の上昇、経費の圧縮につながり、経営状態を改善します。

利益が出ている店舗の特徴の一つに、注文数の多い料理や商品と少ないものとの間に、大きな差があることです。逆に、利益が出ていない店舗の特徴は、全体的に注文数が同じくらいで、メニューに特徴がありません。