飲食店の大切な要素であるメニュー作りの注意点。「最初に考えるべきことは？」
メニューは、売上だけでなく、経費や利益にも大きく影響してきます。
メニューの一部を削除したり、メイン商品に注文を誘導することで経費を圧縮することも可能です。
こういったことは、お客さんが持つ店舗の印象まで変え、
余分な経費を全く掛けずに、利益に直結させることができます。
店舗の特徴付け、方向性を明確にすることから始める
メニュー会議
とある会社のレストラン・バーのメニューを決める会議に出席していた時のことです。やたらとメニュー数がある。食べ歩きをして、写真やレシピなども揃っているのですが、検討するだけでも大変な時間が掛かる。
メニューを決めるとなると、多くの中から減らしていった方が、より良いものができ上がりそうですが、今までの経験から言えば、軸となる料理を決めてから、付け加える方が、効率的でいいものができます。
それを何パターンか作って、その中から選んだ方が、やっぱりスムーズで、時間も掛からないんです。構成としても良くできていて、メニュー表を作る作業も、実際にお客さんが見ても、スムーズに選ぶことができます。
専門店じゃなくても…
例えば、カテゴリーとしては、イタリアンレストランとしても、どの地方の料理だとか、手打ちパスタのみを使用しているというような、店舗の特徴が出ているべきなのに、全く出ていない店舗が大半です。
いろんな料理があって、そのレベルが高ければ、来店客数も多くなり、利益が上がる可能性もありますが、小規模や個人店舗で利益を上げようとするなら避けるべきで、この点を改善するだけでも利益を出せます。
軸になる料理をしっかり選定して、それを中心に提供できる仕組みを考えれば、食材や調理器具などにも、集中して資金を掛けることができ、調理の専門家がいなくても運営が可能になり、利益が出る構造になります。