利益を出す経営者は、ここまで考えて実行しています
経営者が考えた通りに注文数が伸びないと、利益を出すのは難しいのです。
「ABC分析」は、レジのデータを使って、料理や商品の注文数を数値化したものですが、
これは、あくまで結果ですから、参考だと考えて下さい。
特定の料理や商品に注文を集中させ、利益を出す経営者の考え方です。
接客を中心にした店舗設計で、注文を集中させます
「値段付け」も、経営者の大切な仕事です
値段付けの質問もたくさん届いているので、今後のコラムに書きますね。今回は、その基礎になる「ＡＢＣ分析」です。品番打ちができるレジなら、精算伝票に注文数が出てきます。これを利用するのが「ＡＢＣ分析」
注文数の多い料理や商品をＡランク、その次をＢランク、少ないものをＣランクに分けるのですが、Ａランクの料理や商品を人気があると考えてしまうことが原因で、結果的に利益が出ない場合があります。
メニュー構成を十分に考えていない場合は、レジの「ＡＢＣ分析」の数値は、参考にしかなりません。何度の書いていることですが、Ａランクには、店舗の特徴的な（看板）料理や商品が入っていることが大切です。
単品の原価率からは、全体の原価率を予想できない
それぞれの料理や商品の原価率は計算してあると思うのですが、それぞれの原価率は一定ではないので、注文数の増減で全体の原価率が変化してしまいます。これは同時に、利益も常に増減しているということです。
この増減を少しでも減らすためには、常に注文数が一番多い料理や商品を確定しておかなければなりません。確定させる料理や商品は、結果的に注文が一番多かったものではなく、経営者が決める必要があります。
店舗の特徴的な料理や商品をお客さんにアピールし、印象付けて注文を集中させます。特定の料理や商品の注文数が多くなれば全体の原価率も安定し、利益を出しやすい店舗として仕組み化できるようになります。