注文が集中すれば、原価率は自然に下がり、利益が出る
ここが分かれば、利益の出し方が理解できます。
「店舗の特徴的な料理や商品は、経営者が決める」というのは、
利益に影響する原価率にも関係してきます。
料理や商品の注文数を、どう読み解くのか考えてみます。
経営者は、ここまで考えた上で、店舗の設計をして下さい
原価率には、ロス（廃棄分）まで入っていることに注目
野菜や肉を処理すると捨てる部分（歩留まりロス）が出てきますが、これは仕方がありませんね。ですが、食品の冷凍焼けなどの鮮度が落ちたための廃棄ロス、オーバーポーションなども意外に原価率を上げています。
こんな問題も特定の料理や商品に注文が集中することで、ある程度は防ぐことができます。同じものを作るということは、素早く作業できるし、盛り付けも丁寧になりますね。すべてが質の向上につながります。
注文にバラ付きがあると、それだけ余分に食材をストックすることになり、このロス分を無くすようにするだけでも原価率は下がります。下がった分を料理や商品に使えば、さらに質が上がっていきますね。
利益を出す経営者の視点
手間が掛からなければ、それだけ素早い提供でき、料理や商品の質が上がる。さらに原価率が安定してくるので、お客さんと店舗の両方に利点があり、利益を少しでも出すことができれば、経営者にも利点があります。
利益を出すことができない経営者は、レジのＡＢＣ分析データで、注文数の多い料理や商品を確認するだけで、そこから先がないんです。これをどうやって仕組み化・システム化していくかという視点が必要なんです。
ＡＢＣ分析は大切だと思うのですが、利益を出す経営者は、やる前からＡランクの結果を分かっています。その結果が出るように工夫しているんですね。「考えた結果を出す工夫と仕組み化」という視点が大切です。