仕組み化という店舗設計が、なぜ利益に結び付くのか？
外食が日常的になった今では、お客さんの求める内容が変わってきています。
美味しい料理やいい商品だけでは、満足してもらえない。
「その次に何を提供するのか？」を試されていると考えています。
その答えを示した店舗が、利益を出し始めています。
時代の変化が、飲食店のイメージを変えてしまった
経営者がしなければならないこと
相談を受けるのは、30代までの若手経営者が多いのですが、これより上の世代は、修行して技術を身に付けて独立し、売れるまで我慢するのが当たり前でした。若手経営者は、その世代に教えてもらっています。
飲食に劇的に変化をもたらしたのは、大手企業の参入です。ファミリーレストランだけでなく、小規模・個人店舗が得意としている専門店にも参入したことで、今まで教えられたことが役立たなくなりました。
小規模・個人店舗は、その中でも勝ち残っていかなければなりません。美味しい料理やいい商品の次に提供するものを経営者が考えて、実際に店舗で提供すれば、小規模・個人店舗であっても集客できます。
店舗の仕組み化・システム化を最優先する
このコラムを読んでいる方の多くは、若手経営者と同世代だと思いますので、教えられた一部は使えなくなっていると思って下さい。美味しい料理やいい商品を提供していたら利益が出る時代ではありません。
専門書には、「ライフスタイルを提案せよ」という風に書かれています。これを飲食の現場で解釈すると、「ベーシックな料理や商品であっても、流行をさり気なく取り入れ、他店舗と差別化せよ」ということ。
経営者が店舗設計し、仕組み化・システム化して、調理担当は料理や商品に、接客担当はお客さんに集中できるようにする。当たり前のことなんですが、小規模・個人店舗は、もっと進めていくべきだと考えています。