おいしい料理やいい商品なのに売上が上がらない。これをどう解決するのか？
飲食でも、主に調理を担当してきた人から、よく受ける質問に、
「自分ではおいしいと思うのですが、どうしても売上が上がりません」というのがあります。
実際に食べてみると、なるほどおいしい。
今回は、「どうして売上に結び付かないのか？」を考えます。
料理や商品に注目せず、お客さんに注目する
ほとんどの店舗の料理や商品は、とてもおいしい
昨夜、京都市内にあるイタリアンダイニングで食事をしました。メニュー数は多くないのですが、前菜、パスタ、メイン料理のどれもがおいしい。カフェ風の外観なので、ちょっと損をしている感じさえします。
初めて入った店舗だったのですが、おいしい料理やいい商品を提供する店舗というのは、本当にたくさんあります。そんな中で、お客さんから選ばれないといけないのですから、やはり何らかの仕掛けが必要です。
売上が上がらないと、その問題解決として料理や商品を注目してしまいがちですが、何の問題もないことがほとんどです。新しい技術や要素を加えることは大切ですが、基本的な調理技術があれば問題ありません。
料理や商品は、常に比較されるということを忘れない
ここで何度も書いたことですが、こういった場合は、同一地域にある店舗を調べてみると、問題点が分かることがあります。お客さんの判断の基準になっていることが多い、人気店舗を中心に調べるのがポイントです。
その結果をみて、手直ししてみる。売価を全く変えずに量を多くしたら割安感が出て、お客さんが増えたという事例がありました。これは、お客さんが他店舗と比較して、どちらが自分の好みかを判断しているためです。
上の事例のように、売上が上がらない原因が店舗外にあることも意外に多く、店舗内にあると考えていた場合、全く問題が解決しないことがあるので、お客さんに注目した後で、料理や商品の判断をして下さい。