お店が効率良く利益を上げることができる条件を知る
前回は、客数が増えているにも関わらず、売上が上がらない話でした。
今回は、この問題をどうやったら解決できるのか？
２つある解決法の１つを書きます。
一番利益が出るパターンを割り出す
売り逃しと無駄を無くす
大抵の場合、客数が多いのに客単価が下がる原因は、商品提供の時間が掛かり過ぎている時に起こります。特にお酒の提供をしている場合は、お代りをタイミング良く出せるかどうかで、客単価が変動します。
多くの経営者の人の話を聞いてみても同じで、提供時間が掛かるのは致命的で、この問題を解決しないと売上に直結します。そうなんです、タイミングを外してしまっているために、売り逃しているんですね。
スムーズに進まないために、無駄な動きも多い。これは、そのやり方、仕組み自体に無理があるので、徹底して改良する必要があります。時には、メニュー自体を変えたり、席数を減らしたりする必要があります。
お客さんは、空腹感のある時に一番注文数が増える
知り合いの炭火焼肉店は、一日の入店者数が決まっています。一席に対して一日一人という決まりです。そんなこともあって、提供がとてもスムーズに進みます。席に着いてからの待ち時間がとにかく極端に少ない。
お店に入ってオーダーを始めてからの約一時間が、一番注文数も多い。その後は、満腹感が出てくるので急激に注文数が減ります。この一時間を意識しておかないと、売り逃しが出るんですね。
忙しくなったことでスタッフの人数を増やしても、このポイントを外していると、人件費が上がっただけで、さほど売上に貢献しないという結果になります。オペレーション上の問題解決の方が先なんですね。