飲食店経営ノウハウ

で、とりあえず、会いに行ったわけなんですが、実情はあまり良くなったです。お店は順調（月々ちゃんと黒字が出ている）だし、内側はさほど問題なくとも、周りにカフェなどの飲食店が増えていて、前からあるから常連さんがいるので経営は安定しているけれど、新しいお客さんが取れない状況だったから。

※この続きは、また次回に。

妊娠・出産・子育てでカフェの経営を一時中断・断念するのは珍しいことではないし、その一方で、せっかくお客さんが増えたのに、このまま閉めてしまうのはもったいないと思うし、少しくらいなら自分が手伝うことも可能だから、何かプランを考えてくれないかと言う。

それで急遽、妹さんがOLを止めて引き継ぐことになったのですが、全くの素人だし、今までのメニューだとできないと言うので、どうしたらいいか、アドバイスを欲しいということだった。それからしばらく経ったある日（これが1年前くらい）のこと、今度は妹が妊娠したので、また相談に乗ってほしいとのこと。

また相談したいことが・・と連絡があったのは、ちょうど1年くらい前。いや、もうちょっと前だったかも知れない。またというくらいだから以前にもあったということなんですが、友人がカフェを始めて、それから結婚、ここまでは問題なかったけれど、妊娠したことで現場に立つのが難しくなった。

専門誌などで事例が紹介されていたら、

自分の店だったら？
自分がその立場だったら？

と考えてみて、頭のトレーニングを日頃からしておくことは、非常に役に立つと思う。

このコラムにしても、カフェ経営Newsにしても、成功例を挙げているから何もかも上手くいっているように見えるかも知れないけれど、実際はそんなことはないわけで、その10倍ほどの失敗があって、成功例なんて、ほんの一部。

もちろん、経営ですから甘いものじゃない。だけど、先の展望が持てないのに続けていけるものでもない。だからこそ、今回の特集には意味があると思うし、ぜひ手に取って、じっくり読んでみてもらいたいと思います。

今月号のcafe-sweets誌の特集「カフェをはじめよう！」はいいですね。読んでいて楽しい気分になってくるというのは、カフェ経営に興味がある人達へのメッセージとしての意味を込めたものなのかも。

例えば、今がドリンク込みで850円なら、ドリンクなしで850円として、ランチタイムはドリンク付きで価格据え置きとすればいい。夕食なら、デザートも用意しておいて、合計1,400円程度となっても、高いってイメージにはならないはず。

これをやっているお店が京都市内にもいくつかあって、ドリンク込みで1,000円くらいだから安いわけではないけれど、それしかない分、丁寧に作ってあるのが分かるし、実際に評判もいい。

カフェや喫茶店で、食事のメニューが一応あり、あまり出ないけれど止めるわけにもいかず、食材ロスが出ることもあって困っていると聞くことがある。そんな時は、“日替わりのみ”に絞ってみるのも一手。

これ、5分だとダメなんですね。なんだか作り置きっぽく感じるから。10分だと、「それぐらいなら待てる」と「ちゃんと作ってそう」の両方をイメージできるので、入ってみようかとなる。

友達が経営する喫茶店で、「日替わりランチが売り切れたことがない」と言うので、「絶対に10分以内に出します！！」と書いたらいいとアドバイスしたら、初日から売り切れて、「魔法みたいやった」と、電話がかかってきた。

初めて入ったお店で、メニューを見ても、何がおすすめか分からないようなら、メニュー作りに失敗している。おすすめが一目で分かって、注文してみて気に入ったら、また来ようと、今なら、その場でFacebookにアップするだろうし、Instagramにも残しておこうと思うかも知れない。

売上が増えていくからこそ、集客は楽しいと思えるんだけど。正直に言えば、その域に達するまで、悩まない日はなかったし、今になっても苦しい感情が残っているくらい。

もし、「儲かった理由はなんですか？」と問われたら、「とにかく集客に知恵を絞ったこと」と答える。あの手この手でやってみて、そのほとんどは失敗もしくは効果がなかったけれど、手応えがあった方法を続けていたら、集客のコツのようなものが分かってきて、集客は楽しいことだと思えるようになりましたね。

「集客は、どのようにするつもりですか？」と質問すると、「広告やチラシ、ブログ、Facebookなどを考えています」と返ってくる。

実はこれ、具体的に見えて、全くそうではなく、“どの段階で、どの順番で、どれくらいの数、特定の時期に集中的に”など、そこまで考えて実行してこそ、効果があるわけです。

これは飲食店だけに限りませんが、何かのキャンペーンをやるとして、その集客というのはキャンペーンに合わせてやるのではなく、もっともっと前から始めるわけです。

その理由は簡単！

キャンペーンの効果が上がるから、そして、費用が抑えられるから。

特に慣れない時には、大抵の場合、効果が上がらず、失敗したと思うでしょう。でも、実際そんなもので、最初から上手くいったなんてことはそうそうない。そんなものなのです。

だから、キャンペーンをやると決めたら、今すぐ、その下準備として、小さなキャンペーンをやってみるわけですね。そういったことを積み重ねて、手応えをつかんだ段階で、本格的なキャンペーンを打つ。

そりゃ、効果が上がりますよ、それに無駄がない分、費用も抑えられます。