カフェ経営News:カフェと飲食店「経営・集客」

飲食店の開業資金と資格、集客から経営まで

飲食経営の問題点を解決して、利益を上げる方法を考える

飲食の中でも、カフェ経営は人気ですが、経営上の問題点はないのでしょうか?
料理や商品だけでなく、経営や経費のことをよく考え、
利益を出す仕組みを持つ必要があります。
まずは、原価率から考えてみます。

飲食の利益構造

カフェにおける利益を出す方法

カフェをはじめとする飲食では、利益構造的に儲けを出しにくい構造になっています。ファーストフードやレストラン、居酒屋チェーンなどのは、規模を大きくすることで、間接的にコストを抑えています。

規模や資金力がない個人や小規模法人では、どうやって利益を確保したらいいのでしょうか? この点が、経営コラムの大きな軸のひとつです。後回しにせずに、利益を出す経営をしっかり考えてみて下さい。

利益が確保できている店舗は、全体の10%程度。さらに多店舗化など、展開する余力がある店舗は、1%以下だと思います。大半のお店が、赤字にはなっていない、または赤字経営ということになります。

加工に掛かる人件費(加工費)

飲食の原価率は40%前後。原材料費に加工費を含めて考えると、でき上がった料理・商品を製品原価(原材料費+加工費)で考えると、小規模店舗なら60%を越えているはずです。ここに利益の出ない原因があります。

単純に工業製品と比較することはできませんが、製品原価が40%を切っているので、飲食で利益を出すのは難しいことが分かります。外食チェーンでは、加工・半加工食品を仕入れて、製品原価を下げるのです。

一般のビジネスでは、製品原価40〜50%・粗利益率が50〜60%ですから、飲食の小規模や個人経営の店舗でも、現状の料理の質を維持しながら、この数字を実現しなければ、利益が出ません。ここがポイントです。