仕組み化・システム化は、考え方を変えるだけで、料理や商品は変えません

「仕組み化・システム化」とは、お客さんからは見えない部分を変えることです。
問題がなければ、料理や商品、その価格を変える必要はありません。
無駄をなくし、同時に利益を出すことを目的にしているのですが、
経費のバランスを見直す作業でもあります。

料理や商品の質を上げることも可能になる

店舗の中心になる人が、料理や製菓などの現場を経て経営者になった場合は、「仕組み化・システム化」に抵抗を感じると思いますが、仕組み化・システム化の最終的な目的は、料理や商品の質を上げることです。

飲食の料理や商品の原価率は、一般的に約40％ですが、これを下げると明らかに質が下がったのが分かりますから触れません。家賃などの固定費も下げることができませんから、人件費を抑えるしか方法がありません。

だからと言って、スタッフの人数を減らせば、接客やサービスの質が下がりますから、売上が上がることはありません。仕組み化・システム化は、人件費を下げつつも利益を上げるために必要な方法だと考えています。

今の時点で、ある程度売上がある店舗では、料理や商品、価格やメニュー構成をいきなり変更すると、急激に売上が下がります。先にメニューを「満席時を想定した通常メニューとサブメニュー」に分けて下さい。

これも仕組み化・システム化の大切な要素で、通常メニューだけで利益を確保するための選別作業です。店舗の看板商品を中心にした構成にして、料理や商品、利益率に問題なければ、価格は変える必要はありません。

通常メニューを中心に注文が入るようになれば、食材の在庫や接客の負担が減り、質を上げることに集中します。この「集中と選択」という視点を持つだけでも、経費を下げることができ、利益が上がるようになります。