前回:今から2年ほど前の話で、思いつきで始めたのに今では定番で人気になっている商品の、そうなるまでのいきさつと裏話でコピー:今回のコラムはよく読まれて調子いいなと思っていたら、当の店長さんから「商売の秘訣をバラさんといて」と言われてしまい、2日で公開停止。なので、違うコラムを…" />カフェ経営News:前回:今から2年ほど前の話で、思いつきで始めたのに今では定番で人気になっている商品の、そうなるまでのいきさつと裏話でコピー:今回のコラムはよく読まれて調子いいなと思っていたら、当の店長さんから「商売の秘訣をバラさんといて」と言われてしまい、2日で公開停止。なので、違うコラムを…" />

カフェ経営News:カフェと飲食店「経営・集客」

飲食店の開業資金と資格、集客から経営まで

前回:今から2年ほど前の話で、思いつきで始めたのに今では定番で人気になっている商品の、そうなるまでのいきさつと裏話でコピー:今回のコラムはよく読まれて調子いいなと思っていたら、当の店長さんから「商売の秘訣をバラさんといて」と言われてしまい、2日で公開停止。なので、違うコラムを

お店のことを書きたいと伝えてあったので読んでくれたのでしょう。怒っている様子ではありませんでしたが、上記のように電話で言われてしまいまして、すぐに取り下げました。内容そのものがというわけではなく、「やや詳細に書いてあって、お店を特定されても困るし」という話でして、後日、お店に行って平謝りです。

確かに、今から思えば、飲食系の経営者セミナーで取り上げられてもおかしくないような事例でした。

作りたてのコーヒーゼリーを提供

コーヒーゼリーの時間
木村衣有子「コーヒーゼリーの時間

https://www.leafkyoto.net/special/oyatsu/coffeejelly/https://gotrip.jp/2016/08/36277/https://nazokuri.com/coffee-jelly-time/https://www.shc.co.jp/book/874http://mitake75.petit.cc/muscat2c/

https://shimo-higashi-kyoto.mypl.net/mp/newopen_shimo-higashi/?sid=63365https://twitter.com/BLOOMCOFFEE_?ref_src=twsrc%5Egoogle%7Ctwcamp%5Eserp%7Ctwgr%5Eauthorhttps://co-trip.jp/article/80179/bloom.coffee@lovely1123rin ゼリー1日に仕込める量が少ないので提供できなくて申し訳なかったですhttps://www.instagram.com/aaaachan3322/p/Bltjg6iBL2Z/


たぶん長くなります。

そのお店の業態としてはカフェレストラン、もしくは昼間はランチとスイーツ、夜は食事もできるバーという感じで、空けておくのはのはもったいないと始めた昼営業なのに、コーヒーゼリーを看板に、今では約2回転するほど。なお、昼と夜の客層が全く違います。

出入りのコーヒー業者(街中で看板をよく見かける某大手)さんから、「昨今のコーヒーブームもあり、高級なコーヒー豆を使ってみられてはどうか」という営業ですね。それでまぁ〜1kgだけ買い入れることにした。

昼間に食後のコーヒーとして出すのはコストが見合わない、かと言って夜に出すにも元々そんなに出ないし、それならコーヒーゼリーでも作ってランチにおまけとして付けてしまうかと、とりあえず作ってみた。(レシピにも工夫があるのですが、さすがにここでは書けません。)

それで出してみたものの、お客さんからの反応は皆無。接客はアルバイトさんに任せっきりだから、聞かなかったからなのか本当に全くなくて、こりゃダメだなということで、高級コーヒー豆の仕入れもその時だけ。

で、ここからがいきさつです。

それからしばらくしてから、ランチタイムに10人ほどのグループで行きたいとの予約の電話が入り、「以前に食べたコーヒーゼリーを食後に出してもらえないか」という話で、コーヒー豆を仕入れるだけでいいのだから「いいですよ」と受けた。

これでもこの一回きりだというくらいにしか考えていなかったのに、実際に来店があり、電話をかけてきてくれた幹事さんの話では、たまたま入った時にコーヒーゼリーが出てきて、次の時にはランチにスイーツが付いていなくて、スタッフさんに質問してみても要領を得ず・・・

それでもグループの全員がテーブルを並べて着席できるお店が思いつかないので他店にもできず、それで電話をした際にコーヒーゼリーの話をしたら、あっさり通ったということだったみたいです。

あのコーヒーゼリーは、コーヒーのいい香りがして本当においしい

食後のタイミングで店長さんが幹事さんに挨拶に行ったところ、「コーヒーゼリーはいつも出しておられないのですか」と聞かれ、顛末を話したところ、本当にたまたま来た時がその時だったというわけで、「それで次の時にはなかったのですね、メニューの本日のスイーツにもなかったし」と話されたそう。

グループの他のメンバーさんたちも「おいしかった」と口々におっしゃるし、そんなに難しいものでもないから、「本日のスイーツに入れることにします」と返答したものの、実際に入れてみると、まぁ〜出ない(笑)出なくはないけれど、日にちが経てば香りも落ちるし、スタッフさんのおやつになる始末。

でも店長さんの律儀な性格から止めることができず、それなら元がそうだったようにランチに少しだけ付けることにしたとしたら、そうでなくてもコスト高のランチの原価率を押し上げることになってしまう。それで最終的に、コーヒーゼリーそのままかバニラアイス乗せで、ランチにプラス料金で提供することにした。

ここでレシピに手を加え、その後も改良を重ねて人気商品に

だいたいこのあたりまでが裏話というか、商品開発と定番になっていく過程のようなところで、最初の頃は少量ずつ、出始めるようになってからはこれまでの最高提供数に見合うだけの量を毎日仕込むというルーティーンになっていきます。

上にも書きましたが、昼と夜の客層が全く違うので、コーヒーゼリーは昼の商品として提供していたものの、幾らかは余りますから、たまたま夜の営業時間帯に来ていた知り合いの女性に味見してもらったら、

「これなら夜でも売れるんじゃない、たぶん女の子は好きだと思う。ちょっと苦いからバニラアイス推しがいいよ」ということで、当初は昼間の残りだけを数量限定で提供していたのに、口コミで出るようになったので、現在では夜用として仕込まないといけないくらい出るようになったという話でした。

CAFERES 2019年 08 月号 [雑誌]
CAFERES 2019年8月号「自家焙煎コーヒー店の繁盛商法」