京都・祇園で20年以上続く老舗バーの共通点
昨夜、友人が経営するバーで飲んでいました。
そこに先輩経営者がやって来た。
元バー経営者、今は飲食関連企業の役員。
京都・祇園にあるバーの話になって、ふと思ったことをお話しします。
戦略的にならないと経営を続けることができない
京都・祇園という街
京都・祇園は、高級クラブや紹介がないと入ることができない一見さんお断りのお店があるような京都一の繁華街です。お店の密集率も高いし、支払う金額も高額になることが多いのですが、学ぶことも多い。
バーもたくさんあって、10年以上続くお店も多く、20年以上というお店も少なくありません。ぼくが働いていた頃にはすでにあったお店が、全く何の変わりもなく今でも営業しています。あの頃のままなんです。
そうかと思えば、3年以内に閉店になるお店も多い。長く続くお店がいくつもある一方で、開店・閉店を繰り返すテナントもたくさんある。そんな中で生き残り、有名店になっていくお店もやっぱりあります。
特徴的な経営方針
そんな老舗バーの何軒かに行ったりもするのですが、最近は失われた10年と言われるほどの不況で、デフレ傾向で全体の値段が下がっているにも関わらず、値段さえも全く変わっていないのに、流行っているお店がある。
定休日以外は毎夜満席、営業時間中ずっとその状態が続くほど流行っているんです。お客さんが集まるお店に、さらにお客さんが集まっていく。いくつかのお店を思い浮かべてみると、やっぱり共通点がある。
どのお店も一言で言い表せる特徴があって、その特徴が約束事になっている。一言で言い表せるくらい、とても簡単な約束事をず〜〜と続けている。決して派手ではないけれど、守り続けている約束事があるんです。