カフェ経営News：カフェと飲食店「経営・集客」

意外なほど儲かる飲食店のスタイル

経営者さんや店長さんの人柄でお客さんが集まっているとか、外見上は分からないけれど、小規模の店舗でありながら実に手堅く経営して利益を出しているとか、裏側にはいろんな事情がありますし、そんな中で意外に儲かっている飲食店の話を今回はしたいと思います。

参考：cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.138

特集：パリのパティスリーとブーランジュリーに学ぶこと
日本のパティシエ、ブーランジェの技術は今や世界のトップクラス。とはいえこの分野のトレンドの発信地は、いまだフランス・パリであることは変わりありません。ここ数年パリを中心に広がっているパティスリーの「伝統回帰」の動きは日本にも浸透中。パンの世界では「ビオパン」が注目を集めています。今後、日本の業界にも大きく影響をおよぼすであろう、次代を担うパリの注目パティシエ、ブーランジェを追います。

今月号のカフェスイーツ誌は、海外の事例が紹介されていて、一面では派手な印象を受けますよね。それで儲かっているのかどうかは伺い知ることができません。その一方で、料理通信 2016年8 月号で、とてもおもしろい特集が組まれています。

好評なんでしょうね、すでに第５弾となっている「小さくて強い店は、どう作る？」です。

個人的にも小さなお店の経営は得意とするところだし、お客さんとしてプライベートで訪れる場合は好んで、個性的でおもしろいと噂を聞いたり、口コミで紹介された小規模の店舗に出向きます。

飲食店の経営、特に“売上”は立地で決まるところがありますし、裏路地や通りから離れていれば、家賃こそ格安でも集客に苦労したり、その経営が軌道に乗るまで時間がかかることもしばしばで、その反面、一旦うまくいき始めると、手にする“利益”は意外なほど大きいものなのです。

さして目立っているでもなく、お客さんが溢れている感じもないけれど、実はこれが堅実に利益を上げるお店だったりして、裏側を知ると、立地としては良くなくても小さなお店というのはものすごく可能性があるんだと分かります。

中規模の店舗との決定的な違いは、お店の人達との心理的な距離が近いことで、常連さんになってもらいやすいという利点があり、その上で新規のお客さんを増やしていくようにすれば、これが手堅く利益を出しながら、さらに少しずつ利益を積み増していくことになるのです。

小さくて強いとは、こういったスタイルのお店なのです。