コーヒーに合わせて、もう一品の注文を
前回の「低予算で上手に宣伝する方法」という内容について、いろんな意見が寄せられましたので改めて書くとして今回は、客数はそれほど増えないことを前提にした上で、“利益率を上げる”をテーマにしてみたいと思います。
参考：cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.136
《特集》 パティスリーの焼き菓子、カフェの焼き菓子
生菓子に比べれば焼き菓子は控えめな印象ですが、パティスリーの経営を支えているのは、じつは焼き菓子。バラエティ豊かな商品をそろえ、ギフト需要を拡大することは、多くのパティスリーの課題となってます。いかに焼き菓子の魅力をアピールし、ファンを増やしていくか。気鋭のパティシエの商品づくりを紹介します。
定期購読していて感じることなんですが、最近の「cafe-sweets (カフェ-スイーツ)」誌は、カフェ＜スイーツといった内容になっているものの、その実は飲食店経営について、とても良いヒントになっていると思うのです。
前々回の「テイクアウトは間違いなく利益が出る」にも書いたように、売上よりも利益に着目してみると、経営においてパティスリーの利点をカフェに取り入れるためのヒントがいくつも掲載されています。
今月号にしても「パティスリーの焼き菓子、カフェの焼き菓子」を特集していますし、これはまさしく飲み物の注文だけだったお客さんに焼き菓子をプラスしてもらおうというアプローチですから、それが叶えば、当然のことながら利益率が上がります。
これは、コーヒーをお代わりしてもらうのは難しいとしても、また客数を上げることができないとしても、来店されたお客さんに何かひとつ多めに注文してもらうということですから、接客する上で工夫するだけだと考えると、やってみない手はないわけですね。
誤解を恐れずに言えば、それはちゃんとした商品である必要はないのです。
それだけで商品として売れなくても、コーヒーと合わせて注文されればいいので、小さなサイズのチーズケーキやガトーショコラ、プリン、マフィンなどを低価格で提供することによって注文を誘発する、これがポイントなのですから。