カフェ経営News:カフェと飲食店「経営・集客」

飲食店の開業資金と資格、集客から経営まで

テイクアウトは間違いなく利益が出る

これは経験上、その利益が経営状態を大幅に改善したことから、何かの機会があれると、今では必ず話すようにしていて、それは“集客のきっかけ”にもなりますから、やらないと損するわけではありませんが、やって損もないどころか、利益が間違いなく出ます。

参考:cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.134

cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.134 (柴田書店MOOK)
《特集》 小さなパン屋の開業マニュアル
今、都心では10坪前後の“コンパクトベーカリー”が急増中。なかには、売り場を設けず通りに面してショーケースを出しただけの対面販売の店舗や、コンテナを利用した店舗、自宅改装はもちろん、ガレージで開業したパン店も登場。小スペースでも、アイデアと工夫次第で、お客が列をなす繁盛店に!? ユニークでパワフル、小さいながらも魅力がいっぱい詰まったベーカリーを紹介します。

京都市内から、ナカガワ小麦店さんとザ・エヌビーベーカリーさんが取り上げられています。どちらも地元で話題になっているし、実際に食べてみるとおいしいので、今回はそれぞれの店舗について書いてみたいと思います。

まず、ナカガワ小麦店さん。元々は人気のカフェ(コーヒー豆は自家焙煎)で、週末だけパンを販売されていて、店舗を構えられたのが2011年の初冬。以前からパンの味が評判でしたし、そのカフェでも案内されていますので、郊外でありながらもすでに繁盛している感じです。

次に、ザ・エヌビーベーカリーさん。こちらは貨物用のコンテナを改装した店舗で販売されています。立方体のパンや名称から味の想像がつかないものもあって、元はフレンチレストランをされていたらしいので、その名残なんでしょうね、そのあたりを店員さんが上手にフォローされています。こちらもお客さんが多いですね。

どちらも店舗としてはコンパクトですが、お客さんの滞在時間と客単価から推し量ると、カフェなどの飲食店の業態よりも、販売(接客)については人数が少なくて済む分だけ人件費が低めですから、当然のことながら利益が出やすいと言えます。これを一般的な飲食店で取り込めないか・・・

京都市内のとあるカフェでは、利用してもらったついでに買ってもらおうとマフィンの販売を始めたら、これが評判になって、今ではマフィンだけを買いに来るお客さんがいるのだから、通常の営業外で利益が出ているわけで、経営状態は間違いなく良くなっていると言えますよね。

考えてみれば、それは特別な何かが必要であるのではなく、“持ち帰ることができるようにするだけ”でいい。他には、オフィス街でバーを経営しているなら昼間は弁当を売る、もっと言えば、誰かに昼間だけ店舗を貸してもいい。雑貨を売ってもいいわけですね。これでも利益の上乗せになるわけなんです。