カフェ経営News:カフェと飲食店「経営・集客」

飲食店の開業資金と資格、集客から経営まで

カフェ業態で取り扱いの簡単なデザートを考える

所在地や屋号こそ明かせませんが、今回は友人が経営するカフェで提供しているデザートについて、その実例を紹介したいと思います。種明かしをしてしまえば簡単なことなんですが、これに気づくと、まずロスが少なくなります。

参考:cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.128

cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.128 (柴田書店MOOK)
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お母さんがやっていた喫茶店を受け継いだ折に友人が経営者となり、壁紙や照明、イスとテーブルの入れ替え、屋号を変更してカフェとして再スタートし、朝から夕方頃までの営業というスタイルです。

混雑するのは開店直後の朝とランチタイムのみという、お母さんが経営していた喫茶店の頃とあまり変わらない感じ。ただひとつ、ランチタイム後のティータイムの売上が大幅に伸びたことが、すごく自信になったようです。

彼女に代替わりしたのは、体調を崩したことがきっかけに、お母さんが以前から人気があったケーキを作ることに専念することになったから。それで、売り切れるものがあるのに、どうしても売れ残ってしまい、廃棄することがよくあるのに悩んで相談を受けたのは、開業してから一年後くらいだったでしょうか。

改善した点は、商品としてケーキを作ってもらうのではなく、部材として仕立ててもらうというもの。簡単にいえば、チーズケーキの完成形ではなく、上部のチーズの部分だけを棒状に作るとか、ティラミスもカップではなく、大きなガラスの器に作ってもらうだけ。

このようにすると、提供する際に盛りつけの手間が掛かりますが、ケーキとアイスクリームまたはフルーツとか、デザートの盛り合わせ、パフェなどに盛り付けるなど、いくらでも工夫することができます。

また、やや在庫が過多になっているものをランチの食後のコーヒーに少し付けるようにしたことでロスが大幅に減りました。では現実に、どうやって部材を手に入れるかですが、最近ずいぶんと美味しくなった冷凍のケーキでも代用できるのではないかと思います。