売上と利益が直結する、小さくて強い店の作り方

2013-05-12 09:00:00

小さなお店というのは、ボクが最も得意とするところで、アイデアもたくさん持っているのですが、だからといって必ず利益を出すことができるのかということになれば、やはり難しいということになります。まず、小さなお店というのは、お客さんとの距離が近いんですね。それは、面積が小さいのだから物理的に近いともいえますが、それよりも“心理的な距離”が、どうしても近くなる”んです。どちらかといえば、こっちの方がポイント。

席数が少ないことが利点か問題か？

席数が少ないのは当然で、そうなると回転こそが売上（利益）を生み出す源泉になりますから、回転数を意識するしかない。その一方で常連客がついてくると、どうしても回転数が落ちますから、この対処いかんで売上が頭打ちになることがある。

逆に利点といえば、小さいことで”できることが限られます”から、やりたいことを全部やることは不可能。そうなれば、その中でどうしてもやりたいことだけに絞りますから、そのことで自信を持ってアピールできることになり、小さいことが効果的に働きます。

専門店になる覚悟

上述に付け加えて、ある程度なにを売るか、看板料理（商品）を絞り込むので、一般の飲食店より“専門店”的な要素が強くなります。そうなれば、アピールできるものはそれだけですから、何を選ぶかで当然のことながら売上が左右されます。

それに、もし失敗だったという時は専門店なので撤退を考えないといけません。だけど、失敗だと気づいたら最初からやり直すと割り切って、思い切って始めてみると案外うまくいきます。

小さなお店は、経営者の人柄がすべて。

ボクの友達で３度目にして繁盛店を作った人がいて、同じ場所でのことですから、業態を変えたことを知っている人が、付近にもお客さんの中にもいるわけです。彼は、「オレはバツ２」だと笑いますが、この“鈍感力”というべき前向きさあってこそですよね。

専門誌「料理通信」2009年3月号は、『「小さくて強い店」は、どう作る？』というテーマで、ここに掲載されている京都の２店舗は、オーナーの人柄が全面に出た、心理的な距離が近いことで繁盛しています。